豚の角煮[レシピ]

　







　東坡肉を作ろうと思ったけど、皮付きの豚肉が手に入らなかったので、角煮を作りました。


　材料

豚のバラ肉（固まり）　1枚（写真は2皿の内1枚。2/3くらいです）
長ネギ　1本
生姜　2かけ
ニンニク　1かけ
砂糖　沢山w
醤油　3/1カップ
紹興酒や老酒　2/1カップ
蠣油醤　大さじ2
甜麺醤　大さじ2
胡椒　少々
その他香辛料　適当
胡麻油　少々
添え合わせの野菜　適量
片栗粉　少々


　作り方

　１， 長ネギを大きく切る。生姜1かけを適当に割る。湯を沸かして、豚を長ネギ、生姜、胡椒と共に下茹でする（中まで火が通らなくても、アクが落ちれば良い。最低5分くらい）。

　２， 豚の湯を切って、一口（十字）に切り込みを入れる（完成してから切ろうとすると、肉が崩れてグチャグチャになるので、中段の脂肪まで切り込みを入れ、下段の赤身でくっついてる状態にする）。

　３， 鉄のフライパンに胡麻油を加熱し、豚両面に焼き色を付ける（煮崩れを防ぐ。見栄えも良くなる）。

　４， 醤油、酒、蠣油醤、甜麺醤、すり下ろした生姜とニンニク1かけ、香辛料（ナツメグ、クローブ、八角、五香粉、山椒、等々手持ちの物をお好みで。ただし、最も特徴的な物は後で使うため残すこと）、を混ぜて圧力釜で肉を煮る。ひたひたになるまで、水を足して良いが、一煮立ちしたら味を見る。かなり塩辛いため、好みの甘さになるまで砂糖を足す。蓋をして振り子が振れたら弱火にして、30分以上煮る。

　５， 煮汁が煮詰まってまた辛くなっているので、再度砂糖を足し、その煮汁で肉を蒸す。長く蒸すのが好ましいが、30分以上蒸すなら、水の他に砂糖・醤油・酒も足す必要がある。

　６， 肉を皿に移し、切り込みに従って分断する。残った煮汁に香辛料を足し、添え合わせの野菜（青梗菜、ほうれん草、白菜、等々。写真は小松菜）を煮る（写真は煮ていないが、刻んだレタスも）。水溶き片栗粉でとろみを付け、野菜を盛りつける。煮汁を少し肉と野菜にかけたら、出来上がり。